'Gastronomide şefler böcek proteinine yöneliyor'

SEÇKİN restoranların tabaklarında alışılmadık bir dönüşüm yaşandığını belirten Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, fermente ürünlerin, bitkisel proteinlerin ve laboratuvar ortamında üretilen et alternatiflerinin ardından şimdi de yenilebilir böceklerin gastronomi dünyasında daha fazla konuşulmaya başlandığını söyledi. Özer, bunun geçici bir trend değil, sürdürülebilirlik ekseninde gelişen yapısal bir değişimin parçası olduğunu belirtti.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre dünya genelinde yaklaşık 2 milyar insanın beslenmesinde böceklerin yer aldığını söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, "Afrika ve Güneydoğu Asya'da çekirge, cırcır böceği ve un kurdu gibi türler gündelik tüketimin bir parçası olurken, Batı dünyasında uzun süre "egzotik" olarak görülen bu protein kaynakları son yıllarda sürdürülebilir gıda başlığı altında yeniden değerlendiriliyor" diye konuştu.

Özer, gastronomide yaşanan dönüşümün yalnızca lezzet arayışıyla açıklanamayacağını ifade ederek "Gastronomi artık sadece damak tadına hitap eden bir alan değil. Çevresel sorumluluk, karbon ayak izi ve sürdürülebilir üretim modelleri de menü planlamasının parçası haline geldi. Böcek proteini bu dönüşümün en dikkat çekici başlıklarından biri" dedi.

'ÖĞÜTÜLMÜŞ FORMLAR, TÜKETİCİ KABULÜNÜ ARTIYOR'

Böceklerin mutfaktaki cazibesinin yalnızca çevresel avantajlarından kaynaklanmadığını belirten Özer, "Cırcır böceği ununun kavrulmuş ve fındıksı aroması, un kurdunun hafif umami profili modern mutfakta yeni tat kombinasyonlarına alan açıyor. Özellikle öğütülmüş formları, makarna, kraker ve protein bar gibi ürünlerde kullanıldığında tüketici kabulü artıyor" diye konuştu.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından 2021 yılında kurutulmuş sarı un kurdunun (Tenebrio molitor) insan tüketimi için güvenli olarak değerlendirilmesinin, Avrupa pazarında böcek bazlı ürünlerin yaygınlaşmasını hızlandırdığını hatırlatan Özer, bunun sektöre önemli bir yasal zemin sağladığını belirtti.

'BÖCEK YETİŞTİRİCİLİĞİ DAHA AZ ARAZİ VE SU GEREKTİRİYOR'

Hayvancılık sektörünün küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 14,5'inden sorumlu olduğuna işaret eden Özer, "Böcek yetiştiriciliği daha az arazi ve su gerektiriyor, sera gazı salımı daha düşük ve yemden proteine dönüşüm oranı daha yüksek. Bu nedenle karbon ayak izi düşük menüler, restoranlar için hem etik hem de stratejik bir tercih haline geliyor" ifadelerini kullandı.

'ASIL BARİYER PSİKOLOJİK'

Toplumsal kabulün en büyük sınav olduğunu belirten Özer, "Sorun mutfakta değil, zihinde. Böceğin bütün halde sunumu birçok tüketicide direnç yaratıyor. Ancak işlenmiş ve görünmez formda kullanıldığında kabul oranı yükseliyor. Gastronomide strateji, ürünü görünmez kılarken aromayı ön plana çıkarmak" değerlendirmesinde bulundu.

'TÜRKİYE'DE NİŞ ALANLARDA YER BULABİLİR'

Türkiye'de böcek tüketiminin geleneksel bir alışkanlık olmadığını belirten Özer, buna rağmen sürdürülebilir gastronomi ve alternatif protein tartışmalarının akademik çevrelerde hız kazandığını söyledi. Özer, "Kısa vadede ana akım bir protein kaynağı olması zor görünüyor. Ancak sporcu beslenmesi, fonksiyonel gıdalar ve yenilikçi restoran konseptlerinde yer bulması mümkün. Genç şef kuşağı 'yüksek protein-düşük çevresel yük' denklemine daha açık yaklaşıyor" dedi.

Yenilebilir böceklerin ilk bakışta radikal bir tercih gibi algılandığını kaydeden Özer, "Asıl mesele şok etkisi yaratmak değil; gezegenin kaynaklarını daha verimli kullanma arayışı. Gelecekte protein tercihlerimizi yalnızca damak tadımız değil, gezegenin sınırları da belirleyecek" ifadelerini kullandı.